栄養士・管理栄養士のための細菌性食中毒学　
栗山　敦治　著
2001年発行　B5判　60頁
定価1260円（本体1200円＋消費税５％）
ISBN9784880022925

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内容の説明▼
安全であろうと考え、調理し、提供した食物が、ある日突然に食中毒を発生させる。たとえ、食物が病原微生物に汚染されていたとしても、肉眼的に見ることはできない。食物は加熱調理すれば安全と考えがちであるが、毒素型食中毒の原因菌のブドウ球菌などでは加熱によって食中毒を防ぐことはできない。たとえ、注意して調理したとしても、たった１個の腸炎ビブリオが食物に付着すると２時間半後には食中毒の危険性をはらんでいる。また、食材は汚染されていることを前提に調理しなければならない。以上のように食中毒菌の特性をよく知っていれば、食中毒の発生と予防になると考えている。
おもな目次▼
第１章　はじめに
第２章　食中毒の現状
第３章　細菌性食中毒菌と食材
第４章　食中毒症の臨床
第５章　最近の科学
第６章　病原菌の毒素
第７章　食中毒菌が産生する毒素
第８章　感染型食中毒
第９章　毒素型食中毒
第10章　食中毒に関連する知識